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P R É P A R A T I O N | 1 0 M I N
C U I S S O N | 1 0 M I N
Salade de gravlax au mélèze
- 600 g de filet d’omble chevalier Raymer Aquaculture
- 1/2 tasse de sel
- 1/4 tasse de sucre
- 1 cuillère à thé de pousses de mélèze séchées (ou autre conifère)
- 1 cuillère à thé de baies de genièvre écrasés
- 5 ml de gin
- 200 g de légumes (carotte, panais, betterave, fenouil)
- 30 ml d’huile de chanvre
- 5 ml de moutarde
Pavé d’omble chevalier au vinaigrier
- 1 litre d’eau
- 100g de sel
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à thé de vinaigrier en poudre (sumac)
Crème d’oignon
- 1 oignon
- 1/2 tasse de crème
Salade de gravlax au mélèze
Retirer la peau du filet et tailler dans le sens de la longueur.
Conserver la section du bas (ventre) pour cette recette et réserver la peau et le pavé pour les autres recettes.
Mélanger le sel, sucre, pousses de mélèze, baies de genièvre et le gin.
Recouvrir complètement les ventres d’omble chevalier avec le mélange.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Rincer, assécher et tailler un petit morceau de gravlax.
Mélanger l’huile et la moutarde avec les légumes tranchés finement. Ajouter les morceaux de gravlax aux légumes, mélanger.
Pavé d’omble chevalier au vinaigrier Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau
Plonger le morceaux du filet précédemment réservé dans la saumure pour 15 minutes.
Assécher et saupoudrer de poudre de vinaigrier.
Cuire au four à 200 F pendant 15 minutes
Crème d’oignon
Dans une casserole, mélanger la crème et l’oignon.
Mijoter doucement pendant 15 minutes. Saler et réduire en purée.
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Astuces du chef Pierre-Olivier Ferry pour cuisiner l’omble chevalier
Choisir l’omble chevalier Raymer Aquaculture c’est faire un choix alimentaire éco-responsable :
- Nourriture des poissons éco-responsable ;
- Bassins intérieurs pour éliminer pratiquement tous les risques de fuites des poissons hors de la pisciculture ;
- Production d’oxygène sur place afin de diminuer le transport ;
- Eau chauffée par géothermie ;
- Produit localement en Gaspésie ;
- Certification Ocean Wise ;
- Aucun antibiotique utilisé pour l’élevage.
Saumurer l’omble chevalier
L’une des techniques pour assaisonner l’omble chevalier est la saumure. Cela consiste à plonger pendant 15 minutes le filet dans une eau à 10% de sel et 5% de sucre. Il est important de respecter le temps sinon votre omble chevalier sera trop salé. Cette technique raffermira la chair de votre omble et évitera l’apparition d’une pellicule blanche sur le poisson à la cuisson. Il est également possible d’aromatiser la saumure en ajoutant des épices.
Omble chevalier et plantes sauvages
Plusieurs plantes sauvages que nous retrouvons en Gaspésie aromatisent à merveille l’omble chevalier. Les pousses tendres de conifères tels que le mélèze, le sapin baumier et le cèdre ajouteront une belle touche forestière à votre recette. Le carvi sauvage ajoute une belle touche anisée tandis que le fruit du vinaigrier (sumac) ajoutera une touche d’acidité qui mettra en valeur le goût de l’omble chevalier.
Chips de peau d’omble chevalier
Gratter l’intérieur de la peau afin de retirer le gras.
Placer les peaux légèrement salées entre deux feuilles de papier parchemin puis entre deux plaques à pâtisserie.
Cuire à 185 F (85 C) pendant 20 minutes.
Retirer la plaque du dessus et poursuive la cuisson à 325 F
(165 C).
Ces chips sont délicieuses et ajoutent une touche de croquant à vos recettes. Vous pouvez les aromatiser à différentes saveurs et les servir à l’apéro pour surprendre vos convives.